村田流煮物定食

筑前煮

1. 干しシイタケを戻す。石づきを切り落として4つにきる。ニンジン、れんこんは皮をむき、ゴボウは包丁の背で皮をこそげ取り、それぞれ乱切りする。
2. こんにゃくは水からさっと茹でて、スプーンなどですくって、同じ程度の大きさにする。
3. 鶏肉は一口大に切る。煮汁を合わせておく。
4. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を入れ、鶏肉をいため、表面の色が変わったら1と2を加えて手早く炒め合わせ、油がまわったら煮汁を注ぐ。
• 【ポイント】 具材とおよそ同量の煮汁で煮る。落としぶたをすることで煮崩れを防ぎ、煮汁が全体にまわり、味が染みやすくなる。
  
5. 煮立ったらアクをとり、鶏肉に火が通るまで6分ほど煮る。
6. スジをとった絹さやを加えて軽く火を通す。
7. 器に盛り、粉山椒を振って完成!

さばのごま煮

1. さばは皮めに格子状に切れ目を入れる。
2. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、サバの皮めを上にして焼く。
3. 練りごま、しょうゆ、みりん、酒、水を合わせた煮汁を加える。
4. 火にかけて落としぶたをして煮る。
• 【ポイント】 煮物の基本は強火でガッと。
  
5. 煮汁の量が1/3くらいになったら、煮汁をまわしかけながら、さらに5分ほど煮詰める。
6. 器に盛り、煮汁をかけて煎りごまをふる。

鶏のすまし汁

1. 鶏モモ肉をスライスし、きつめに塩をして20～30分置いておく。
2. 鍋に水、昆布を、鶏モモ肉をのせ、短冊切りした大根を。
3. アクを取りながら、弱火でコトコト煮る。
4. 最後にショウガ汁、ネギをちらす。