陳流四川風麻婆豆腐

四川風麻婆豆腐

1. よく油をなじませた中華鍋(フライパン)で豚ひき肉をしっかりと炒める。
2. 炒まったら甜麺醤で味付けをする。
• 【ポイント】 豚肉の脂が透き通るまで炒めて、臭みをとる。パチッ!パチッ!と音が鳴り、脂が透き通ってから甜麺醤で味付けする。
  
3. 豆腐は1.5cm～2cm角に切る。
4. 沸騰したお湯に塩ひとつまみを加えて、豆腐がプルプルになるまで茹でる。
• 【ポイント】 塩を加えて茹でることで、大豆の美味しさを引き出してくれる。豆腐を下茹ですることで煮崩れしにくく、味がまとまりやすくなる。
  
5. 豚ひき肉を炒めた中華鍋に更に油大さじ2を熱し、(a)を加えてよく炒める。
• 【ポイント】 豆板醤を加えたら強火でよく炒めて、香りを引き立たせる。
  
6. 鶏がらスープを加えて、ひと煮立ちさせ、3の豆腐、豆チを加えて1～2分煮る。
• 【ポイント】 豆腐がヒタヒタになるくらいの鶏がらスープを加える。
  
7. 紹興酒(または日本酒)、しょうゆ、塩コショウを加え、ネギ、葉ニンニクを加える。
8. この時点で自分の好みの辛さに調整する。
9. 糸をたらすように水溶き片栗粉を加えて、お玉の丸い部分で優しく混ぜる。
• 【ポイント】 最後に強火で水溶き片栗粉にもしっかり火を入れる。
  
10. 更に特製ラー油、山椒油を加える。
11. 皿に盛りつけて、花椒を振りかける。