山口流ポテトサラダとヴィシソワーズ

ポテトサラダ

1. ジャガイモは薄切りにする。
2. 1を魚焼きグリルで10分ほど、焼き色がつくまで焼く。
3. キュウリ、タマネギはスライスして塩もみをし、水洗いして水気を切る。ニンジンは茹でて、ほどよい大きさに切る。
4. ジャガイモを熱いうちに塩コショウし、また米酢をかけ、フォークで粗く潰す。
• 【ポイント】 熱いうちに米酢をかけてジャガイモのコクと旨みを深める。
  
5. 4に3とハムを加え、からしマヨネーズを和える。
• 【ポイント】 マヨネーズを和えるときは、混ぜムラを作り、食感にアクセントをつける。
  
6. 別のボールにちぎったレタス、塩昆布、米酢、サラダ油を入れ合わせ、5のポテトサラダを加え、ざっくり混ぜ、器に盛り付ける。

ヴィシソワーズ

1. 鍋にサラダ油を入れ、タマネギを炒める。(軽く塩をする)
2. しんなりして甘味が出てきたら、ジャガイモを加え、軽く炒める。
3. 2に万能だし、直火であぶり湯むきしたトマトの中身をくり抜いたもの、水を入れ10分程、弱火で煮込む。
4. 3をミキサーにかけ、漉して冷やす。冷めたら牛乳、生クリームを加え、塩コショウで味を調える。
5. くり抜いたトマトに5のスープを入れる。